Автор: Юлия Ликарчук

Один на тысячу.
Секрет лучших ресторанов Ростова

Автор: Юлия Ликарчук

Один на тысячу.
Секрет лучших ресторанов Ростова

Среди более чем тысячи ресторанов города Ростова-на-Дону посетители сайта о путешествиях tripadvisor.ru назвали тройку лучших. В донской столице — это DragoSteakhouse, "Сметана" и "ОнегинДача" (по данным на конец августа 2016 года). Им чаще других ставили оценку "отлично", их рекомендовали к посещению и оставляли восторженные отзывы. Чем покорили ростовчан и гостей города эти заведения и как устроен их бизнес, попробовали разобраться журналисты RostovGazeta.
Душевный Drago
Стейкхаус Drago – ресторан семейный, всего на 35 мест. Открылся он не так давно — в середине 2013 года, и уже сумел возглавить тройку лучших ресторанов города. "На самом деле никакого секрета успеха нет. Мы просто с теплотой относимся к нашим клиентам и вкусно готовим", — говорит совладелец ресторана Оксана Задрейко.
Интерьер Drago Steakhouse напоминает уютный сербский дворик, затесавшийся между домами на Суворова, маленький, но светлый и зеленый. Антураж заведения дополняет фоновая этническая музыка. "Попадая внутрь, ощущаешь себя не в Ростове, а улетаешь сразу на Балканы" , — пишет один из посетителей ресторана. Возможно, такое впечатление складывается потому, что хозяин этого заведения — серб. Отсюда и европейская гостеприимность, и доброжелательность с клиентами, зачастую чуждая или по крайней мере непривычная российскому менталитету. Ресторан всегда полон, поэтому столик нужно заказывать заранее или дожидаться своей очереди. Ценник не самый маленький в городе – один стейк обойдется в сумму около 1000 рублей. Он, по отзывам посетителей сайта tripadvisor.ru, не стоит того — здесь рекомендуют заказывать более дешевые национальные блюда.
"Кухня своеобразная для любителей классики, но это расхождение с ней вам понравится", — еще одно мнение побывавших.
Отзывы посетителей иногда настолько хороши, что закрадывается сомнение в их правдивости. По просьбе посетителей (а их в ресторане почитают превыше всего) могут приготовить и специальное блюдо из многочисленной коллекции рецептов Драгомира Ракановича — совладельца заведения (ему принадлежит 80% уставного капитала), собранных со всего мира. Раканович лично контролирует каждый этап приготовления блюд и лично пожимает руку каждому гостю ресторана, приветствуя его. Грань между посетителями, собственниками и официантами, кстати, хотя и с европейским акцентом, но отменно говорящими по-русски, в ресторане стирается.
Отзывы клиентов Drago Steakhouse на Tripadvisor.ru
Еще один ресторан Драгомира Ракановича — "Балканы Гриль" — есть в Краснодаре. В интерьере они - как братья-близнецы, и это заведение тоже в тройке лидеров в городе. Открыто с 2010 года.
А вот разглашать финансовые показатели деятельности в заведении не стали, как, впрочем, и комментировать стратегию компании в кризис. По данным "СПАРК-Интерфакс", выручка ростовского ресторана на конец 2014 года почти достигла рекордных девяти миллионов рублей, тогда как годом ранее еще была отрицательной. Чистая прибыль ресторана за этот период возросла почти на два миллиона рублей. Оперативных данных по показателям 2015-2016 годов пока нет.
Пельменная без сюрпризов
Кафе-пельменная "Сметана" на Большой Садовой названа мной "без сюрпризов" только потому, что кухня заведения действительно проста и знакома каждому: от излюбленного россиянами салата "Оливье" до домашних пельменей и вареников с творогом. Хотя, конечно, нельзя отрицать некоторые экспериментальные позиции в меню от шефа. Например, изумительно вкусные пельмени с креветкой.
Кафе "Сметана" задумывалось как семейный проект с локальной донской кухней. Думаю, секрет успеха в том, что "Сметана" понятна каждому, кто к нам заходит. Студент, госслужащий, бизнесмен, иностранец, хипстер — любому из них скажи слово "пельмени", и будет понятно, о чем речь. Я лично еще не встречал людей, равнодушных к пельменям,
— Алексей Богунов, управляющий кафе "Сметана".
В ресторане уютно и по-домашнему вкусно. Каждый предмет интерьера напоминает: "ты дома". Сосредоточиться на работе здесь вряд ли удастся: в семейном кафе крайне редко можно поесть без заливистого смеха и визга детей, бегающих от столика к столику, а вот быстро перекусить — всегда пожалуйста, обслуживание в кафе действительно оперативное.
"Между собой мы часто шутим, что в "Сметане" на
20 000 рублей легко можно сыграть свадьбу!" —
с улыбкой говорит он.
По мнению управляющего "Сметаны", кризис прошедших лет больно ударил по сегменту доступного кафе. Подтверждает его слова и исследование Института демографии Национального исследовательского университета, в котором отмечалось, что для более чем 53% россиян в последние годы посещение ресторанов стало затруднительным. "Думаю, кризис коснулся абсолютно всех, и наш бизнес — не исключение. За последние пару лет людей в ресторанах не стало меньше, они просто стали меньше тратить", — отмечает Алексей Богунов.

По его словам, положительным изменением в кризис стало то, что в "Сметану" пришли гости из более дорогих сегментов. Соответственно, и средний чек возрос пропорционально этим показателям. Сейчас поесть в кафе одному человеку можно на 500-600 рублей.
Однако не все посетители разделяют оптимизм управляющего. С середины 2015 года в отзывах на сайте tripadvisor.ru появились первые жалобы на маленькие порции. Связаны они с кризисом или с большим аппетитом посетителей, сказать сложно. В заведении утверждают, что объем порций остался прежним, несмотря на сложности, сезонность, спад покупательского спроса, платежеспособности гостей и т. д. Подтверждают и завсегдатаи кафе: "Возможно, блюда и маленькие, но уж точно без обмана в граммах в меню".
Отзывы клиентов кафе "Сметана" на Tripadvisor.ru
С открытием летней площадки в этом году гостей в "Сметане" стало больше. Как это отразилось на финансовых результатах предприятия, Богунов не говорит. Информация о деятельности кафе на сайте "СПАРК-Интерфакс" также отсутствует. Зато есть данные по другому ресторану сети — ООО "Дворец пионеров", принадлежащему предпринимателям Михаилу Вещеву, Дмитрию Пешкову, Денису Эбелю и Вадиму Санамяну. Их доля в уставном капитале компании распределилась на 51%, 20%, 20% и 9% соответственно. Выручка ресторана в 2014 году достигла 14,9 миллиона рублей, а чистая прибыль — 238 тысяч рублей. Помимо "Дворца пионеров" и "Сметаны", им принадлежит бар-ресторан "Dжон Do" в Ростове.
Противоречивый "ОнегинДача"
Экстерьер здания ресторана "ОнегинДача" на Чехова, к слову, роскошного и слегка щегольского, в стиле особняков давно ушедших столетий, предупредительно заявляет: человеку с невысоким уровнем дохода путь в "Сметану". Об этом кричат и припаркованные рядом авто. Первое впечатление, как обычно, обманчиво.
Заведения группы компаний "Хорошие рестораны" работают в сегменте middle-up, то есть выше среднего. Средний чек в заведениях группы — от 800 до 1600 рублей. С началом кризиса мы практически не меняли цены, а потери компенсировали за счет снижения маржи. Тот уровень цен, который был и есть в наших заведениях, оптимален и оправдан.
Роман Панченко и Вадим Кисляк
совладельцы управляющей компании ГК "Хорошие рестораны"
Создать атмосферу изыска в заведениях группы владельцы умеют. Недаром их рестораны — в сотне лучших заведений города. Гриль-бар New York на Садовой расположился на четвертой позиции в рейтинге путешественников сайта tripadvisor.ru. В числе "Хороших ресторанов" также итальянский "Беллуччи" на Садовой, французский "Мезонин" и Famous на Буденновском, "Гайд Парк" в Горизонте, "Пирс" и открывшийся в этом году Red Burger Bar на Береговой.
"В ресторане "ОнегинДача" и во всех заведениях группы мы создаем атмосферу, где важно все – и меню, и обслуживание, и музыка, и люди, сидящие за соседним столиком. Безусловно, именно хорошая кухня – это тот базис, на который потом нанизывается весь атмосферный антураж", — утверждают учредители.

Кухня в "ОнегинДача" заслуживает внимания. Здесь французская классика сочетается с традиционными русскими блюдами. Возможно, поэтому санкции стали так ощутимы для рестораторов, когда себестоимость блюд возросла в разы, а альтернативы некоторым позициям в меню по-прежнему нет.

"Например, до сих пор никто не может заменить итальянские и французские сыры, а также импортную салатную группу. Цена на лосося выросла в 2-3 раза. Основное количество продуктов, попавших под санкции, поднялось в цене. Не только из-за курсового роста, но также из-за сложностей, возникших в логистике. Но мы постоянно работаем с этим — до нас продукты все равно доходят. В конце концов, открываются совместные предприятия, налаживаются поставки из стран, не попавших под санкции", — рассказывают Панченко и Кисляк.
А вот отзывы о сервисе на сайте tripadvisor.ru противоречивые.
"Обслуживание выше похвал, господа очень вежливы, крайне учтивы и ненавязчивы (что крайне важно), отлично знают меню и помогают с выбором", — говорит один из посетителей ресторана. Другой отмечает, что "персонал посредственный, на уровне "Здравствуйте, вот меню", добавляя при этом, что гарсонов в ресторане действительно много, даже чрезмерно. Третьему посетителю и вовсе нахамили: "Официанты дают понять, что, если ты заказал всего одно блюдо и пиво и счёт слишком мал, то ты не человек".
Когда речь заходит об обслуживании, всегда хочется перевести разговор в плоскость психологии. От того, с каким настроением вы переступили порог заведения, неважно, посетитель ли вы или сотрудник, зависит, насколько приятным будет ваше же времяпрепровождение здесь. Мне в ресторане не хамили.

Раскрывать финансовые показатели деятельности группы учредители не стали, но данные "СПАРК-Интерфакс" оспорили. В системе значилось, что по состоянию на конец 2014 года выручка "Хороших ресторанов" составляла всего два миллиона рублей, а расходы превышали доходность компании на 422 тысячи рублей. По словам совладельцев "Хороших ресторанов", чистая прибыль компании остается положительной. В следующем году они планируют открыть еще минимум два новых заведения, о которых совладельцы говорить пока не готовы – проекты в работе.

Сегодня ресторанный бизнес Ростова, да и России в целом, нестабилен – какие-то заведения закрываются, какие-то, наоборот, открываются. Меняются условия работы – достаточно сравнить сегодняшний размер арендной платы и заработной платы с тем, что было несколько лет назад, — расходы серьезно выросли. Сейчас недостаточно открыть ресторан в хорошем месте – необходимо добиться, чтобы его регулярно посещало большое количество гостей.
Роман Панченко и Вадим Кисляк
совладельцы управляющей компании ГК "Хорошие рестораны"
Рестораны, о которых мы говорили, из полярных сегментов, с собственным видением успешной деятельности и различными финансовыми итогами от ее реализации, наконец, с различной ценовой политикой и кухней. Заведения, вошедшие в тройку лучших, стали таковыми потому, что нашли для себя интересную концепцию: одни завоевывали авторитет впечатляющим сервисом, другие — привычной и недорогой кухней, третьи — изысканным интерьером, но каждому до безупречности не хватало одного из несменных трех компонентов.