Свинина из порошка и пармезан из красителей – ответ санкциям по-российски

Как производится отечественный пармезан, который по технологии должен созревать 1,5 года, кто вынуждает россиян питаться химикатами и порошками, можно ли отличить некачественные молочные продукты и почему за российских фермеров стыдно, рассказала в интервью RostovGazeta руководитель одного из частных производств сельскохозяйственной продукции Марина Павленко.

Хватает ли Ростовской области сегодня своего молока? Сколько процентов – импорт?

Смотря какое молоко вы имеете ввиду. Для потребительского – не берется импортное молоко, а берется китайский порошок и бодяжится. У нас же отечественного практически ничего нет. Я занимаюсь только фермерским молоком – его очень мало. Оно поступает отчасти к сыроделам – закупается для производства сыров, отчасти раскупается людьми. Молочница, у которой беру я, делает шикарнейшее молоко – такого больше не найти в Ростовской области. У нее свое стадо коров, все дела. Так вот, за ее молоком – очередь. Но чтобы взять, нужно покупать минимум 100 литров. Получается клубная система: если вам надо взять три литра молока домой (вы же 100 литров домой не возьмете), вам надо еще с кем-то договориться, чтобы в общем вы взяли хотя бы 50 литров. Самое обыкновенное (качественное) молоко сейчас – это элитный продукт. Вы его не купите просто так. Всего я знаю 16 поставщиков молока, из них четверо – самые нормальные, к ним никаких нареканий нет. Остальные – это Чалтырь, армяне. Они, понятное дело, разводят его водой – тут даже без вопросов. Но это хотя бы молоко. Настоящее, не порошковое. Причем продают его по той же цене, что и неразведенное. А вот честных фермеров, за которых не стыдно – по пальцам пересчитать.

Что нужно сделать, чтобы молока хватало? Что мешает развиваться молочной отрасли, чего не хватает?

Кучи всего не хватает. Нет дотаций в нормальном виде… Ну то есть: они как бы есть, но ты ее не возьмешь. Для того, чтобы взять дотацию, нужна куча бумажек. Нужно оформлять ЛПХ (личное подсобное хозяйство), ИП, платить налоги. А зачем моя любимая молочница, например, будет платить 30 тысяч рублей в месяц, когда у нее на корма для стада коров деньжищ тьма уходит… Получается замкнутый круг: поддержки государства нет, но мало того, что не поддерживают, так хоть бы не мешали. Снимите налоговое бремя, дайте жить.

Есть мнение (заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Ростовской области Светлана Полуляшная, прим. ред.), что развиваться молочной отрасли в Ростовской области мешают высокие урожаи зерна, поскольку зерноводство более прибыльно и быстрее окупается, чем животноводство. Какие меры нужно принять для развития молочной отрасли?

Зерновая отрасль мешает, согласна с этим. Закупки зерна идут тоже китайские. Генно-модифицированные, выведенные для того, чтобы использовать меньше пестицидов и удобрений при выращивании. Семь лет назад я занималась "БИОкладом" – в Кущевке был завод, где по отечественной технологии из помета птиц производилось чистое органическое удобрение, повышавшее урожайность в разы и даже восстанавливавшее земли. Удобрение выходило дешевое, признанное экспертами: у нас были опытные поля, приезжали люди, делались конференции. Производителям дорогущих химических удобрений все это не понравилось. Им невыгодно все натуральное. Они могли потерять из-за нас свои колоссальные денежные обороты. В итоге меня поймали менеджеры химзаводов и пригрозили, что лишат жизни. Дело накрылось. Вот вам и еще один замкнутый круг.

Как вы считаете, может ли новая система электронной сертификации молока, повышающая требования к нему как к товару, перекрыть доступ местным производителям на рынки в связи с тем, что они не умеют пользоваться этой системой, либо не в состоянии обеспечить соблюдение всех требуемых в новой системе условий?

Помешать может, конечно. Но напрочь наших молочников она не погубит. У нас страна, в которой каждый живет по принципу: "Как бы приспособиться?". Открыто же никто не работает – бессмысленно, так как невыгодно вообще. Естественно, приспособятся. Придумают способы избегать. Никто не будет этого делать вообще. Представьте: молочница встает в пять утра и ложится в 11 ночи. Какие ей сертификаты, о чем вы говорите!

Регулярно вспыхивают эпидемии бруцеллеза, коровьего бешенства и других опасных для человека болезней среди коров. Как вы считаете, в чем причина того, что животные на фермах так часто болеют?

Я считаю, что сведения о массовых эпидемиях – это дезинформация, это делается специально производителями вакцин. Вот у вас огромный завод по их производству – как продать? Надо запустить слух о том, что где-то там бешенство, и продать весь свой товар под шумок. Это все деньги, огромные деньги, миллиарды долларов.

По результатам экспертиз, опасные бактерии не раз находили в готовой мясо-молочной продукции. Что можно сделать, чтобы обезопасить потребителя молочной продукции?

У нас никто не находится в безопасности. Очень мало крупных производителей, которые с оглядкой на свою прибыльность вдобавок еще и держат качество, чтобы спать спокойно. Если вопрос в лишнем миллиарде – произведет, что произведется. Ну 20 человек умрут, ну 30 в больницы лягут. Ну и ничего страшного ему.

Широко известен факт, что молочную продукцию фальсифицируют, добавляя заменители молочного жира, в т.ч. пальмовые масла не всегда высокого качества, даже в кефир. Насколько это допустимо и к чему приводит, кроме удешевления продукта и потери качественных характеристик?

Приводит к заболеваниям. Молоко должно быть молоком, как вода – водой. Играйте по-честному, назовите "кефирный продукт", только не называйте его "кефиром", если вы чем-то разбавили.

Используете ли вы заменители жира при производстве ваших сыров, и почему?

Нет. Зачем? У нас чистый продукт.

Детские сады судятся из-за поставок некачественного молока, творога и сливочного масла. Есть ли промышленная возможность обеспечить лучшим сначала детей, или самое хорошее молоко уходит как раз в элиту сыров?

Московская область, Рязань и вокруг – могут насобирать молока для детей. А у нас – не насобираешь. Правда, у них 180 рублей за литр. Я в Ростове покупаю хорошее - по 50 за литр. Да и никто не будет у нас работать со школами. Это чистый "головняк": Роспотребнадзор, и все прочее. Пока ты соберешься, тебе связываться расхочется. Лаборатории платные, одна позиция стоит 25 тысяч. А у меня, например, 40 видов сыров – вот и посчитайте.

Молочные продукты лидируют по числу конфиската с прилавков как некачественные товары. Можно ли определить, хорошая ли перед вами продукция, перед покупкой?

Нельзя никак. Нужно специальное оборудование. Можно купить домой – стоит 57 тысяч. Приносите из магазина, и проверяйте.

Какая часть сыра на прилавках сегодня российская, и откуда другая часть?

Наши в основном. Ленинград, Рязань – все это настроили, все варят.

Есть ли проблемы с тем, чтобы попасть в крупные сети "Перекресток", "Пятерочка", "Магнит", "Метро", "Ашан", и какие?

Я знаю такое: чтобы влезть в приличную "сетку" типа "Пятерочки", "Ленты", "Ашана", нужно сильно занизить свою сбытовую цену. В этой цепочке от производителя к покупателю больше всего всегда накручивает продавец. Накручивают по-разному, смотря каких "сетевиков" брать в пример. Себестоимость молока – я беру по 50 рублей. Продаю свой готовый сыр – по 1600 рублей за килограмм. Но там же такая технология, что мама не горюй: я его и по 1600 отдаю, скрепя сердце. В итоге производитель имеет три копейки от объема, а супермаркет уже жирует. Что касается завода, я тоже не думаю, что там такая уж с их стороны накрутка. Их вынуждают добавлять искусственно всякую гадость в эти сыры, уходить от качества, занижая свою себестоимость. А иначе у вас не будет реализации: будет, как у меня, группка для покупателей в Instagram и выставки-ярмарки. И привет. Кроме низкой цены, которую требуют, с попаданием к "сетевикам" проблем нет никаких. Если кто-то для них по цене товара совсем "вкусный", и у супермаркета нет этой линейки продукции, то они сами за вас пройдут сертификацию. Это для них вообще не вопрос. Им важнее, чтобы у магазинов была максимальная прибыль при минимальном вкладе в продукцию. А из чего это будет сделано, хоть из земли, воды и пепла, торгашам совершенно неважно. Там в учредителях депутаты, ну что они, себе лишнего сертификата не купят?

Насколько широко и у кого востребован ваш элитный, по ценовым меркам, продукт? Означает ли спрос на него, что все ярче проявляется прослойка богатых людей, в то время как "низы общества" массово идут за сырами плохого качества в обычные супермаркеты?

В основном покупают вовсе не богачи, а скорее гурманы. Если кто любит сыр, то он берет себе не килограмм за 1600, а 100 грамм на 160 рублей, и наслаждается этим. А так, общество давно уже расслаивается. Обыкновенному обывателю вообще без разницы, какой он ест сыр. Очень редко, чтобы человек был гурман и при этом не имел денег на то, чтобы позволять себе любимые сорта сыра и пробовать его хоть как-то. У рабоче-крестьянского класса не привиты вкусы. Сыр ведь – всего один из вагончиков элитной кухни, второй – мясо, а паровозик – вино. Так что все пляшут от виноделов. Но в России вообще не привита культура винопития, в отличие от Италии, Франции, даже Южной Америки, где сели, выпили бутылку хорошего вина, и всем хорошо, и все разошлись. У нас или крепкие напитки вроде водки за 40 рублей ради "забухать", или пиво для тех, кто не может по здоровью или цене купить виски и прочее. Виноделов "от бога" в Ростовской области тоже человек 15 – они ничего не зарабатывают, только вкладывают, но не бросают это дело. Энтузиасты. А реализовываются, бедолаги, на узких ярмарках. Нет открытых точек, где люди могли бы продегустировать местного производителя, именно нашей области вина, даже не Краснодарский край. Не поддерживают никого, кроме "Эльбузда" (ростовский производитель вина), так как там родственные связи с руководством региона.

Раскройте секрет имитации запрещенных к ввозу сыров. Как удается отечественным производителям делать нечто очень похожее на оригинальный пармезан, дор-блю и другие элитные сорта сыра?

Что касается сыров с плесенью – технология не выдерживается. Наш дор-блю или бри - никудышные. Я сама, например, могу продать тем, кто не разбирается, бри с выдержкой в один месяц. Он уже зацвел, и на вид бри как бри. А он у меня должен быть пятимесячный. А пармезан должен лежать у меня 1,5 года. О каком вообще отечественном пармезане может идти речь?! Да его и не сымитируешь – кроме выдержки, нужны и определенные условия. То, что люди могут назвать "пармезаном" – это люди просто не ели нормальный пармезан, и им не с чем сравнить. А все остальное – химия. Ароматизаторы и красители. Подделать сейчас, я уверяю вас, можно все. К примеру, меня недавно пригласили технологи в магазин для колбасников. Мы приехали, и нам показали порошок, который при разведении дает пастообразную массу – оказалось, что это свинина. И из нее делают колбасу. У меня, как у производителя, появилось большое желание поддаться искушению, потому что 15 килограммов такой жижи стоит 454 рубля, а я беру свиное мясо – один килограмм за 300 рублей. Если бы я гналась только за прибылью, а не за качеством своего товара, естественно, я бы взяла, и хотя бы наполовину положила эту "жидкую свинину" в свою колбасу. А так, ее и берут в свое производство все. Вы не сможете произвести такое количество товара, как делают наши колбасники, из мяса, которого нет: с ним еще хуже на деле в области, чем с молоком. Причина все та же – невыгодно. Очень много дел за три копейки. А потом еще и поди продай его на базаре. Некоторые берут замороженную бразильскую говядину, размораживают ее, вымачивают в краске, и продают по 400 рублей килограмм. А тут ты мучился, выращивая теленка, и целая песня была. Понятно, кому из нас двоих будет выгоднее.

Возможно ли сформировать рынок сыра в России полностью из отечественных сортов, вытеснить иностранные какими-нибудь уникальными по вкусу и качествам продуктами, изготовляемыми у нас? Или же нет перспектив на уникальность и экспорт – только подделывать широко известное европейское?

Можно все. Нужно время и глоток воздуха. Снимите налоги, дайте в лизинг оборудование. Сыроварня, если переоборудовать, стоит 500 тысяч. Лично я не хочу сейчас влезать в кредит. Мы можем и свои уникальные рецептуры, но обучение у известных сыроваров стоит дорого.

В какой срок, при условии отмены всех препон, отрасль сыроделов в России могла бы встать на ноги?

За три года.