От тарелки — за уши не оттащить: шеф-повар из Ростова дал три рецепта донской окрошки

Крошево с историей

Окрошка, как многие думают, была изобретена не в СССР, а гораздо раньше. Первое письменное упоминание о ней можно отыскать в книге под названием «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», написанной в 1790 году Николаем Осиповым.

Рецепт окрошки там приводится весьма лаконично:

«Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».

Однако на самом деле окрошка существовала и еще раньше: первые книги рецептов появились только в 18 веке, но само блюдо хозяйки готовили и раньше без всяких инструкций.

Считается, что начало окрошке положили бурлаки на Волге. За работу им давали квас и сушеную или вяленую рыбу, которая была до того жесткой, что ее приходилось размачивать в квасе. Для сытности в такое «блюдо» бурлаки стали добавлять травы и овощи, которые удавалось находить по дороге.

Те, кто не был обременен адским трудом и жили в сельскохозяйственных регионах готовили окрошку из нескольких видов мяса. Причем четкой рецептуры не было: каждая хозяйка смешивала разные овощи и мясо. «Рецепт» зависел от урожайности и предпочтений семьи.

Казачья окрошка

Своим, уникальным рецептом традиционного летнего супа обладали и донские казаки. Шеф-повар одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонид Макаров замечает, что главное отличие такой окрошки от всех остальных кроется в ярко-розовом цвете из-за добавления бурака (так на юге называют свёклу)

Ингредиенты

• Крупная свёкла — 1 штука;
• Осетр -200 граммов;
• Сельдь слабосоленая — 150 граммов;
• Сазан — 300 граммов;
• Мука — 100 граммов;
• Масло растительное — 40 миллилитров;
• Корень хрена — 5 граммов;
• Огурцы — 300 граммов;
• Зеленый лук — 70 граммов;
• Кинза, укроп, петрушка — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Черный перец — по вкусу;
• Квас — 2 литра.

Приготовление

«Дольше всего в этой окрошке готовится свёкла. Сначала ее нужно хорошо отмыть, очистить от кожуры и запечь, плотно обернув фольгой. Запекается она около 50 минут при температуре 180 градусов. Все остальное будем готовить параллельно со свёклой», — объясняет шеф-повар.

Леонид Макаров советует подбирать для окрошки филе как минимум трех рыб. Лучше всего, по его мнению, подходит филе отварной осетрины — 200 граммов, слабосоленая сельдь — 150 граммов и филе жареного леща или сазана.

Перед приготовлением рыбу нужно тщательно промыть и очистить от чешуи.

Целого осетра, говорит шеф-повар, нужно отваривать не менее полутора часов, а если вы планируете варить уже готовые порционные куски — им достаточно будет 20-30 минут в кипящей подсоленной воде.

Освежеванного и обвалянного в муке сазана выкладываем на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Рыбу обжариваем 8-10 минут с каждой стороны.

Пока осетр и сазан остывают — готовим овощи.

Корень хрена натираем на мелкой терке, свеклу — на крупной, а огурцы нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук также мелко шинкуем и отправляем все овощи в кастрюлю.

Затем крошим отделенное от костей рыбное филе, приправляем все столовой ложкой подсолнечного масла, солью, перцем и зеленью по вкусу.

«Нет какого-то единого правила, как заправлять окрошку: сразу или перед подачей. Лично мне кажется, что окрошку на квасе лучше заправлять перед подачей, чтобы квас дольше сохранял свой вкус, а вот окрошке на кефире хорошо бы настояться», — советует шеф.

Классическая окрошка с колбасой

Для тех, кто не любит тратить много времени на готовку и подбирать несколько видов мяса для окрошки существует простой и не менее вкусный рецепт холодного супа.

Ингредиенты

• Картофель средний — 4 штуки;
• Яйцо куриной — 3 штуки;
• Редис — 9 штук;
• Огурец — 2 штуки;
• Колбаса вареная — 270 граммов;
• Зеленый лук- 180 граммов;
• Укроп — 70 граммов;
• Соль — по вкусу;
• Черный перец — по вкусу;
• Квас или кефир — 2 литра.

Приготовление

Картофель очищаем от кожуры и отправляем вариться в подсоленной воде. В это же время отвариваем яйца.

Зеленый лук, огурцы и редис мелко нарезаем.

«Все в окрошке не обязательно нарезать одинаковыми кусочками. Например, хрустящие овощи лучше нарезать мелко — тогда они будут хрустеть сильнее. А вот картофель и колбасу можно нарезать кубиками покрупнее — так вкус будет интенсивнее», — советует Леонид Макаров.

К получившемуся крошеву добавляем укроп и специи, заливаем все основой и подаем.

«При подаче окрошки можно добавить к ней сметану или горчицу. В зависимости от основы, сочетания будут получаться абсолютно разными. К слову, если за основу окрошки взят кефир, то такой суп в пропорции 3 к 1 можно разбавлять газированной минеральной водой, чтобы сделать его менее густым», — рекомендует шеф-повар.

Яблочная окрошка

Окрошка на яблоках, замечает Леонид Макаров, обладает не только привычными охлаждающими свойствами, но и освежающей яблочной кислинкой во вкусе.

Ингредиенты

• Яблоко — 300 граммов;
• Огурец — 400 граммов;
• Редис — 8 штук;
• Зеленый лук — 100 граммов;
• Укроп — 50 граммов;
• Кефир — 1,5 литра;
• Соль — по вкусу;
• Белый перец — по вкусу.

Приготовление

Сперва необходимо очистить яблоки от кожуры и вырезать сердцевину с косточками. После этого фрукты можно нарезать кубиками. Таким же образом нарезаем огурцы и редис, мелко шинкуем зелень. Смешиваем все в одной кастрюле с добавлением специй и заливаем кефиром.

«Интересный вариант подачи окрошки — с кубиками льда из газированной минеральной воды. По желании, окрошку можно немного приправить яблочным или бальзамическим уксусом, вместо традиционных сметаны и горчицы», — советует повар.

Польза со вкусом

Ростовский нутрициолог Анастасия Тодорова отмечает, что окрошка является одним из самых полезных летних супов.

«Большое преимущество окрошки в том, что почти все ингредиенты в ней не проходят термическую обработку и сохраняют все полезные микроэлементы в неизменном виде», — говорит эксперт.

Чтобы сделать блюдо еще полезнее, нутрициолог рекомендует сократить количество отварного картофеля в рецептуре, так как он добавляет супу калорийности.

«В вареном картофеле нет ничего ужасного, он гораздо полезнее жареного. Но у него высокий гликемический индекс — он быстро повышает уровень сахара в крови. А крахмал в составе способствует отложению жиров в организме, но это процесс очень индивидуальный. Так что если ваш цель — похудеть, то от картофеля в любом виде лучше отказаться. В остальном же, при правильном приготовлении, это очень полезный овощ», — объясняет Анастасия Тодорова.

Она также советует заменить колбасу в окрошке на отварное или копченое мясо.

«Во-первых, состав такого мяса „чище“: он свободен от лишних красителей, консервантов и излишка соли. А во-вторых, мясо обладает большей ценностью для пищеварения и более низкой калорийностью. Самым диетическим считается мясо курицы и индейки», — добавляет нутрициолог.

Холодные супы, по словам Анастасии Тодоровой, обладают мягкими для организма охлаждающими свойствами, плавно понижая температуру тела и не способствуя переохлаждениям.

Ранее RostovGazeta писала о том, как правильно мыть плоды, чтобы не наесться червей.