Posted 12 декабря 2024, 08:28
Published 12 декабря 2024, 08:28
Modified 26 декабря 2024, 08:30
Updated 26 декабря 2024, 08:30
В детстве мне нравилось, что на армянское Рождество накрывался праздничный стол, как на Новый год. Но были свои особенности. Папа или кто-то из родственников шел в церковь, которая располагается на Армянском кладбище в Нахичевани. После службы покупали свечи. А потом эти церковные свечи зажигали за праздничным столом. Именно так, торжественно и празднично, встречали Рождество.
К Рождеству готовился специальный слоеный пирог «губаты» или «губати». Вообще, это старинное блюдо донских армян, которое пекли по большим праздникам, например, на Рождество, Масленицу, Пасху. У нас в семье губаты всегда готовили на Рождество. Этот пирог состоял из сорока листов теста! Мы в семье его называли еще «сорокалиственник».
У этого вкусного слоеного пирога может быть разная начинка. У нас в семье любили пирог с рыбой, обычно с сулой. Наши родственники в Чалтыре готовили с мясом.
Мне кажется, что все логично. Нахичевань-на-Дону − так назывался некогда армянский город. А значит, близость к реке Дон и способствовала тому, что нахичеванцы использовали чаще рыбу в своих кулинарных блюдах. Но повторюсь, что этот пирог традиционно готовится и с мясной начинкой, и с рыбной.
Помню, как моя мама или кто-то из родственниц целый день раскатывали эти сорок листов теста для пирога специальными тонкими скалками − «охлов».
После того как половина слоев опрыскивается маслом и складывается друг на друга, на них посыпается мякоть жареной рыбы и лук и прикрывается все это другой половиной опрысканных маслом и сложенных друг на друга слоев. Сверху смазывают яйцом и ставят в печь.
На сайте Историко-краеведческого музея Мясниковского района опубликован рецепт пирога с мясом от Светланы Тирацуян: 300 мл воды, 100 г маргарина (слегка растопить), соль, 1 яйцо. Замесить тесто и разделить на 40 частей. Листы смазывать топленым жиром: смалец (нутряной жир), говяжий жир, сливочное масло топленое, растительное масло. Раскатать 20 тончайших слоев теста, каждый промазывая смесью жиров, затем выложить тонким слоем начинку − мясной фарш, сверху еще 20 таких же промазанных слоев теста.
Конечно, каждая хозяйка обладала своим секретом приготовления пирога. К сожалению, я не успел записать, как делала губаты моя мама. Но это вкусное блюдо теперь у меня всегда ассоциируется с Рождеством, ростовской Нахичеванью и моим счастливым детством.