Пирожки с лебедой и торт Наполеон: что готовили в Ростове и Нахичевани на Новый год

Георгий Багдыков

Вообще, любые праздники в детстве я очень любил. Потому как мама готовила праздничные блюда. Конечно, традиционный салат оливье, но особо я ждал мамины пирожки и ее сладости и торты.

Замечу, что готовили пирожки по-особому. Они были маленькими − треугольной или прямоугольной формы, что само по себе было необычно.

Интересно, что тесто для торта «наполеон» и пирожков готовилось одинаково. Вообще, до сих пор удивляюсь, как моя мама, Галина Николаевна Багдыкова, которая долгие годы работала учителем музыки, преподавателем скрипки, не одно десятилетие заведовала струнным отделением музыкальной школы имени М. Ф. Гнесина, находила время накрывать шикарные столы для многочисленных родственников и друзей. Но она была именно такой − трудолюбивой, гостеприимной, приветливой и доброжелательной.

Обычно она готовила свой фирменный «наполеон» следующим образом. Рецепт такой. Кстати, огромное спасибо за этот рецепт Елене Ивановне Фадеевой, которая записала его со слов мамы.

Для слоеного теста:

5 стаканов муки

500 г сливочного масла

1 ч. л. соли (без верха)

1 стакан воды

1 ч. л. соды (без верха)

1 ст. л. уксуса.

Это, собственно, и все ингредиенты, но, по желанию, можно добавить 1 желток и 1−2 ст. л. сметаны. Главное в данном случае соблюдать одно условие − вода, желток и сметана должны вместе составлять 1 стакан жидкости.

Для заварного крема:

1 бутылка/пакет молока (0,9−0,95 л)

5 желтков

1,5−2 стакана сахара

80−100 г муки

ваниль

180 г сливочного масла (размягченного).

Далее приступала к приготовлению теста для коржей. Чтобы они получились более слоистыми, масло должно быть холодным. Просеивала муку в миску, на нее ставила терку и натирала на ней масло. Терла и пересыпала масло мукой, чтобы оно не слипалось и получилась однородная масса. Делала посередине углубление и вливала жидкость, предварительно добавив в нее погашенную уксусом соду. Замешивала тесто и отправляла его в холодильник на 30−60 минут.

Пока тесто «отдыхало», готовила крем. Хорошо растирала желтки с сахаром, добавляла муку и ваниль, затем снова все хорошо растирала. Доводила до кипения молоко. Тонкой струйкой при постоянном помешивании вливала его в желтковую массу и возвращала на огонь. Доводила до кипения (но не кипятила), затем давала остыть.

К этому времени тесто уже было готово. Далее доставала тесто из холодильника, делила его на четыре части. Раскатывала каждую в пласт.

Как говорила мама, тонко можно не раскатывать. Пласты теста получались довольно большие, из них вырезались круги диаметром 35−40 см. Из обрезков формировался пятый пласт − для обсыпки торта. Выпекать нужно до золотистого цвета.

Потом начинался процесс «собирания» торта. В остывший крем добавляется размягченное сливочное масло и тщательно перемешивается. Промазывается каждый корж кремом. Пятый корж измельчается в крошку, и торт обсыпается со всех сторон. Обязательно дать торту пропитаться. И, как говорится, приятного чаепития!

Вот из этого же теста, как я уже писал, получались замечательные мамины пирожки с мясом.

Для начинки требуется фарш (на ваш вкус), в который добавляется побольше лука и зелени. Соль и перец по вкусу. Фарш можно предварительно обжарить, но если положить в сыром виде, то пирожки получаются сочнее.

Готовое тесто нужно раскатать в пласт, но не очень тонко. Нарезать квадратиками со стороной 10 см. Выкладывать начинку от центра чуть ближе к углу. Накрыть свободной стороной, т. е. соединить два противоположных угла, заворачивая по диагонали. Получаются треугольнички. Края защипать. Выложить на противень, предварительно смазанный маслом или застеленный бумагой для выпекания. Сверху смазать желтком. Можно к желтку добавить немного молока или воды. Выпекать до золотистого цвета. В зависимости от температуры духовки это занимает от 30 до 50 минут.

Эти мамины пирожки любил не только я, их с удовольствием ели и все наши друзья, соседи, а также многочисленные родственники.

А вообще, эти пирожки, если так можно выразиться, являются вариацией самсы, а точнее сказать, армянской пури-самсы.

Напомню, что донские армяне традиционно выпекают пирожки с лебедой (особая кулинарная «фишка» донских армян), как правило, в специальной печи, которая называется пур. Пур − старинная национальная глиняная печь. В пуре пекут и армянские пирожки с мясом (пури-самса). В состав фарша обычно входят свинина, говядина, а также репчатый лук, молотый перец и соль. Но фарш можно готовить разный и по вкусу.

Так вот мамина вариация армянских пирожков была очень вкусной и действительно была кулинарной особенностью нашей семьи и ростовской Нахичевани.