«Выживали благодаря реке»: как ростовчане ловили рыбу в Дону сто лет назад

Сегодня, к сожалению, трудно поверить в то, что когда-то Дон-батюшка был не только полноводным, но и рыбы было в нем так много, что ловили ее порой просто сачками.

Как вспоминали старожилы

В книге известного ростовского историка и писателя Василия Ивановича Вареника «Ростовъ и ростовцы» опубликованы воспоминания профессора-эмигранта Н.В. Федорова, изданные в 1994 году. Так вот этот профессор писал о том, как один старый казак сел в долбленую лодочку-каюк и переправился через Дон, чтобы забрать теленка. Когда с теленком он плыл обратно, то увидел такую картину: «Против течения к нему приближался водный вал наподобие стены, и впереди этой стены прыгала и играла рыба. Он посмотрел вверх по течению и увидел такую же картину. Рыба билась и плескалась, рассекая воду и поднимая в вечерний воздух мириады брызг-капель. Старик от удивления застыл − это двигались навстречу друг другу две гигантские стаи рыб».

Конечно, сегодня сложно сказать, так ли было все на самом деле, как описал старый казак, но то, что рыбы в Дону было тогда, в середине девятнадцатого века, очень много, − это факт. Богат был рыбный улов и в начале двадцатого века. А во время Великой Отечественной войны многие ростовчане выживали именно благодаря реке.

По воспоминаниям старожилов, которые приводит в своей книге «Ростовъ и ростовцы» Василий Вареник, избыток рыбы шел на корм скоту, а подсушенным чебаком (которого тогда многие казаки и за настоящую рыбу не считали!) топили печи.

Почему станица Гниловская

Кстати, знаете, почему станица Гниловская, которая ныне входит в состав современного Ростова, получила такое название? Дело в том, что раньше Дон сильно разливался. А когда разлив спадал, то в лужах оставалось большое количество рыбы. Вот ее казаки не всегда успевали собирать. И она, разумеется, гибла. Далее она загнивала, портя воздух на километры вокруг.

Вот, по одной из версий, именно потому это место стали называть Гнилая Тоня. А потом уже и станица стала Гниловской.

Надо сказать, что рыбное изобилие в те годы спасало даже самых бедных ростовцев. Считалось, что, имея сеть, соль и огниво, на Нижнем Дону голодать невозможно.

Что любили готовить евреи

Более того, изобилие рыбы сказалось на кухне не только казаков, но и других народов, которые жили на Дону. Так, евреи с удовольствием готовили щуку. У ростовских иудеев было немало рецептов гефильте-фиш.

Фаршированная рыба (или рыба-фиш) − традиционное блюдо еврейской кухни. И, конечно, ростовские евреи готовили это блюдо из донской рыбы. Подавали фаршированную рыбу на закуску и как основное обеденное блюдо. 

Губаты донских армян

Донские армяне также очень любили готовить разные блюда из донской рыбы. Рыбу в еду употребляли всегда, а особенно, конечно, в праздничные дни.

Кстати, особо торжественно донские армяне отмечали Рождество. Как правило, по воспоминаниям современников, на ужин сочельника, помимо блюд для разговенья после поста − рыбного холодца, жареной и вареной рыбы, обязательно готовился губаты.

Губаты или кубати − это пирог, состоящий из сорока листов теста, начиненный рыбой. Целый день нахичеванские хозяйки раскатывали эти сорок листов теста для пирога специальными тонкими скалками. Эти скалки всегда хранились в особом месте, их берегли. Скалки назывались «охлов».

Обычно губаты готовили все женщины семьи и дома. Это логично. Не так-то легко и просто раскатать 40 листов теста. Особенность приготовления этого пирога в следующем. После того как половину слоев опрыскивают маслом и складывают друг на друга, на них посыпают мякоть жареной рыбы и лук и прикрывают все это другой половиной опрысканных маслом и сложенных друг на друга слоев, сверху смазывают яйцом и ставят в печь.

Нередко для приготовления начинки губаты использовали сулу. Напомню, что на Дону судака называли сулой. Кстати, судак живет в чистой, насыщенной кислородом воде. Раньше этой рыбы было много. И Дон был чище и полноводнее.

Что можно сказать? Долгие годы Дон-батюшка кормил нас, поил, радовал своей красотой. Многие народы нашли здесь, на Дону, свое пристанище, свою Родину. Теперь пришло время нам позаботиться о славной реке. Потому как кормилец наш Дон-батюшка чахнет на глазах. Но это уже тема другого особого разговора.

Георгий Багдыков