Кухня по-нахичевански: как донские армяне готовили долму и пили мацун в Ростове
Георгий Багдыков
Надо сказать, что долму готовят также в Турции, Греции, Азербайджане, Грузии, Иране, Сирии и в других странах Востока и Азии.
Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы. То есть у каждого народа есть свой неповторимый рецепт приготовления этого блюда. Безусловно, свои особенные рецепты есть и у донских армян. Еще один важный момент. У мусульманских народов никогда в фарше не будет свинины.
Обычно для приготовления армянской долмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Добавляют пряные травы − тархун, базилик, душицу. Виноградные листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные и молодые. Используют также и капустные. Тогда долма очень напоминает голубец. В нашем традиционном понимании это и будет голубец.
Готовят также постную долму. В начинку постной долмы входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Конечно, каждая хозяйка готовит по-своему.
Традиционно к долме подают мацун (кисломолочный напиток) с солью и чесноком.
Кстати, насчет постной долмы. Как говорила моя мама, Галина Николаевна (Нагапетовна) Багдыкова, в армянской кухне, в том числе и у донских армян, долмой считаются блюда из фарша, завернутые в любые листья: будь то виноградные, тогда это долма в виноградных листьях, будь то капустные − это долма в капустных листьях. И даже если фарш в болгарском перце − это долма в болгарском перце. Вот так!
Казалось бы, всё просто, но есть секреты! У моей мамы они были свои. И эти секреты в фарше. В него она добавляла помидор или томатную пасту. Она считала, что это придает мягкость и сочность начинке. Обязательно побольше лука и зелени в фарш. Соль и перец по вкусу.
Когда фарш готов, можно формировать долму. Листья мама выбирала молодые и подготавливала их одинаково, что виноградные, что капустные, − погружала на несколько секунд в кипяток. У капусты толстые прожилки нужно срезать. Уже готовые виноградные листья можно купить в магазинах, их надо будет только промыть. Это удобно, несомненно. Но мама, пока была молода, а точнее сказать, пока могла физически ходить, собирала листья для долмы сама в нашем саду.
Заворачивала долму она не плотным конвертом, а оставляла с одной стороны открытой, чтобы все ароматы смогли ее напитать. Выкладывала в глубокую кастрюлю слоями, а между ними пересыпала нарезанными яблоками и болгарским перцем. Вот эти ингредиенты и давали непревзойденный вкус. Придавливала сверху тарелкой и заливала водой так, чтобы долма едва покрылась. Варила на среднем огне, не давая сильно бурлить, чтобы блюдо не потеряло форму. Подавала долму со сметаной или мацони.
Вот так готовила моя мама. Долма по-нахичевански − так в семье мы называли это блюдо. А вообще, конечно, подобных рецептов существует тысяча и один, если так можно выразиться. И у каждого восточного народа есть свои секреты приготовления этого вкусного блюда.
Наш донской край уникален. И уникален он прежде всего своей многонациональностью. У каждого народа, населяющего гостеприимную донскую землю, есть свои неповторимые блюда, которые уже стали частью нашей кухни. И армянская долма не исключение. Ее любят многие. А для меня долма − это еще и вкус детства, который связан с моей любимой Нахичеванью.
Напомним, что ранее краевед Георгий Багдыков рассказал, как кутили до революции купцы в Ростове и Нахичевани-на-Дону. До 1917 года в Нахичевани купцы особенно шумно и весело отмечали те или иные успешные сделки. Об этом вспоминал и знаменитый художник Мартирос Сарьян: «Попировав вволю, богачи вместе с товарищами садились на фаэтоны с зурначами и катались по всему городу, оглашая окрестности пронзительными звуками зурны. Во время этих прогулок кучерам-музыкантам и лакеям перепадали весьма обильные чаевые. В такие дни по всему городу говорили, что Красильников, или Езеков, или такой-то кутит».