Ростовские рестораны выехали на патриотизме и пародии на пармезан

Из одной печи, да не одни калачи

"Ресторанный бизнес от ввода санкций сильнее всего страдал первые полгода", – констатировал повар ресторана "Тихий Дон" Андрей Ермилов.

По его словам, возникали трудности с меню, где в качестве ингредиентов блюда часто были указаны именно санкционные продукты, которые нечем было заменить. К концу первого года приспособились, нашлись российские и импортные (из подходящих стран) эквиваленты, заметил Ермилов.

"Легче всего удалось заменить колбасы. Труднее всего - сыр. Аналоги пармезана как-то пытаются производить и у нас, и в Южной Америке. Привозят. Но он по качеству гораздо хуже и ниже, чем тот пармезан, к которому все привыкли", – сравнил он.

Без санкционных продуктов рестораны обходятся тяжело из-за отсутствия аналогов для некоторых продуктов на российском рынке, подтвердил и руководитель проекта Mozart Wine House, шеф-сомелье ресторана Pinot Noir Максим Кобыльников.

"Нечем заменить тот же сыр пармиджано-реджано, европейские колбасы, фуа-гра. Фуа-гра, например, пытались делать в России, но качество совсем выходит не то. Кроме как в Венгрии и Франции, ее не делают нигде. Это продукты определенной местности", – рассказал он.

Оба спикера подчеркнули, что из-за введения санкций их ресторанам пришлось изменить меню.

"Ряд блюд, в которые идут запрещенные продукты, пришлось исключить из меню. Шеф-повара больше переориентировались на местные продукты, и стараются производить блюда во французских и итальянских техниках, но из наших товаров. За три года рестораны уже адаптировались к отсутствию "санкционки", но если она снова появится – то прежние блюда вернутся в меню очень быстро, у нас это, например, лягушачьи лапки", – считает Кобыльников.

При этом, по его же мнению, качество отечественных поставок оставляет желать лучшего.

"Сегодняшний же российский поставщик не может гарантировать качество продуктов: говядина одну неделю приходит хорошая, а на вторую неделю – приходится возвращать. Если с утра, как это заведено в отечественных ресторанах, закупщик идет за необходимыми продуктами, которые он выбирает примерно как домохозяйка на рынке: что понравилось (сегодня у одного, завтра у другого) – то даже если брать все время в одной торговой точке, у нас на ней стоит человек, который перепродает. Сегодня ему привез один поставщик, завтра – другой. Стабильности нет. Качество постоянно меняется", – отмечает он.

В России, увы, нет практики, когда сам шеф-повар регулярно ездит по утрам на рынок и закупает продукты, так только в редких исключениях, подмечает спикер.

"На европейском же рынке на торговой точке стоит постоянный ответственный за качество фермер, который дорожит своей репутацией. Кроме того, там все продукты законодательно контролируются на местном уровне. Если корова – то это корова определенной породы, выращенная в определенном регионе, питающаяся определенной травой", – объясняет он.

Классификации и стандартов в России нет никаких, сетует Кобыльников.

Контрабанда

"Про то, чтобы санкционные продукты ввозились контрабандой, не слышал. В наш ресторан, по крайней мере, такие точно не попадают. На этот предмет поначалу, может, и проводились какие-то государственные проверки - но сейчас я опять же не связан с закупками и складами, так что сказать, есть ли они, не могу", – пожимает плечами Андрей Ермилов.

Про какие-то конкретные схемы и поставщиков тоже не слышал, говорит он.

"Предположительно, в такой контрабанде могут быть заинтересованы рестораны наивысшего класса, не из общедоступных, элитные, где само меню на порядок дороже. Обычные же рестораны заинтересованы в закупке чего-то на "черном рынке" меньше всего. Ведь реэкспорт будет наверняка со значительной наценкой, а зачем покупать дороже, если уже найдены более дешевые эквиваленты, пусть и не лучшего качества? Это невыгодно ресторанному бизнесу", – рассудил повар "Тихого Дона".

Максиму Кобыльникову оказалось известно об этом больше.

"Честно говоря, схемы есть. Наверное, они будут всегда. Вопрос в цене и легальности этих продуктов. Кто-то что-то привозит, где-то что-то слышим. Схемы, в основном, выглядят типа частника с чемоданом. Они нерегулярны. Рассчитывать на них нельзя", – признается спикер.

По его словам, о массовых и постоянных поставках речь не идет.

"По официальным каналам в обход привозилось разве что через Белоруссию. Белорусские устрицы, белорусский лосось… Такой продукт имеет официальный документ, по которому все чисто, и официально белорусское происхождение. "Санкционка" завозится на территорию Белоруссии и получает там документ как местные продукты, а после официально завозится на территорию РФ", – объяснил Кобыльников.

Спикер также перечислил три причины невыгодности добычи редкой "санкционки" для ресторанов России на примере своего заведения Pinot Noir.

"Наш ресторан не заинтересован в таком – во-первых, потому, что мы уже перешли на местное. А во-вторых, мы вряд ли бы стали пользоваться белорусским лососем. Изначально, когда только было введено эмбарго, остатки фуа-гра, в которой мы тогда еще нуждались, подорожали с 3,5 тысячи рублей за один килограмм до 7,8 тысячи. Вопрос: будет ли потребитель с такими ценами? В-третьих, понятно, что это риски. Мраморная говядина – ясно, что если она есть, то она нелегальна. К счастью, появился отечественный аналог к ней", – подытожил он.

Согласно данным Южного таможенного управления, в период с 2015 по 2017 годы из 14 тысяч досмотренных товарных партий было зафиксировано всего 38 фактов обнаружения санкционных товаров. Из них 20 – из стран Европы, 13 – из Украины, один - из США и еще четыре – из остальных стран. Больше всего таких фактов – 25 – пришлось на 2016 год. В основном ввозят фрукты, орехи, мясо и мясные продукты, следует из ответа на запрос редакции и.о. начальника управления Александра Воронова.

"Факты ввоза в ЮФО санкционных товаров носят единичный характер, динамика ввоза за последние три года существенно не меняется", – подтверждает он.

По его словам, "санкционку" в Россию везут из Италии, Франции, Болгарии, Венгрии, Румынии, Словакии, Польши, а также Аргентины, Бразилии, Турции, Норвегии и Молдовы.

"При ввозе санкционных товаров недобросовестные предприниматели используют, в том числе, такие методы, как подмена товаров на иные, не входящие в санкционный список, транспортировка которых осуществляется по подложным документам, либо заявление недостоверных сведений о коде товаров", – раскрыл мошеннические схемы Воронов.

В качестве форм контроля спикер назвал применяемую таможней систему управления рисками, использование информации других контролирующих органов, таможенный досмотр, пробы образцов и таможенные экспертизы, а также проверочные мероприятия в местах реализации продуктов питания, на рынках и оптовых базах.

Поддержим отечественное

По словам обоих рестораторов, введение запрета на европейские деликатесы не слишком повлияло на рентабельность ресторанного бизнеса вопреки ухудшению качества и сокращениям в меню.

"Среди посетителей сокращением меню никто не возмущался, потому что все, наверное, относятся понимающе. В этом же не наша вина. Все прекрасно видели, что это политика государства. И потом, три года назад эти изменения были приняты обществом на волне патриотизма. Если бы мы просто убрали из меню нынешнюю "санкционку", и сказали, что мы не хотим с ней работать – это одно. Но тогда мы являлись заложниками ситуации", – поделился Кобыльников.

На запрете ввоза не нужно зацикливаться, а нужно посмотреть на это со стороны патриотизма и потихоньку налаживать качество выращиваемой говядины, производимых сыров в России, считает он.

"Лучше бы, конечно, обратно легализовать это все. Так шире рынок, так лучше и покупателям, и продавцам, и всем. Едва ли стоит ужесточать меры по контролю такого ввоза и борьбе с ним – если они не дают ожидаемого эффекта, то бороться безрезультатно смысла нет", – выразил противоположное мнение Ермилов.

По данным Россельхознадзора, с августа 2015 года, когда началось уничтожение санкционных продуктов, было задержано свыше 16,5 тысячи контрабандных фруктов и овощей и более 600 тонн мяса и сыра. В прошлом году стало известно, что Федеральная таможенная служба вскрыла крупный канал поставки санкционных продуктов в Россию из Белоруссии, в котором, по данным СМИ, были задействованы 29 поставщиков. Маркировку на товаре в этой стране переклеивали, после чего вычислить настоящую страну происхождения продукции становилось практически невозможным.