Россиянам рассказали, кто производит качественный хамон и пармезан

В издании напомнили, что свободная продажа хамона и пармезана в России была прекращена в 2014 года вместе с введением санкций, однако тогда оставался шанс купить зарубежные деликатесы хотя бы за рубежом.

За прошедшие годы россияне так и не обрели надежду, что отечественные аналоги смогут закрыть нишу, возникшую после ухода этих продуктов с рынка. Более того 39% россиян, прошедшие опрос Rate& Goods, заявили, что категорически недовольны качеством сыров российского производства.

Между тем в России уже появились признанные производители сыра мирового уровня, например, тульский фермер Алексей Андреев завоевал золото и бронзу престижных конкурсов Mondial du Fromage-2021, а сыроварня «Филимоново раздолье» получила первое место за сыр «Грюйер Патрис Норман».

Однако производство деликатесов, например, хамона пока не получило шанса стать массовым из-за того специфических диет, недоступности пород и сложного технологического процесса. Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова уверена, что в России есть производители, которые производят вяленые окорока высокого качества. Главными производителями хамона в России Акимова назвала «Атрия Россия», «Коптилкин» в Томске, курганский «Велес» и ростовский «Тавр». Часть из них даже получили испанскую сертификацию.

Но и у них не получается наладить массовое производство, одна из причин этого то, что в Россию не завозят свиней породы иберика. Но даже с завозом нужного вида свиней проблемным остается вопрос климата и соблюдения дорогостоящей диеты из желудей, фуража, фруктов, кукурузы и даже сыворотки от пармезана. Все это делает процесс производства дорогим, ровно как и необходимость использования специальной техники для вяления мяса, занимающего от полугода до трех лет.

Ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин уверен, что расходы на производство хамона абсолютно неподъемны для малого и среднего бизнеса, а крупные компании не интересует производство, не дающее быструю прибыль. Поэтому найти хамон или прошутто по доступной цене, не являющийся имитацией, в России практически невозможно.

Что касается сыров, гендиректор компании «Союзмолоко» Артём Белов считает, что в России уже существует достаточно производителей разных видов качественных сыров, которые стали обладателями и призерами международных конкурсов.

«Можно говорить, что качество и уровень производства сыров в РФ очень конкурентоспособный. Если 10-15 лет назад мы вряд ли могли бы чем-то здесь похвастаться, то сейчас выросла целая индустрия и фермерских, и достаточно специфических сыров, которые производятся в промышленных масштабах», — поделился мнением Белов.

Эксперт Дарья Акимова же утверждает, что для поиска хороших сыров, в отличие от хамона, не потребуются дальние поездки по России. Так сейчас производства качественных сыров находятся на территориях Москвы и Московской области, Краснодарского края, Татарстана, Ленинградской области, Белгородской области и еще шести субъектов Росси.

«Только опять-таки, как и в случае с мясом, это всё не массовая история. Если хотите попробовать изысканный твердый сыр — придётся поискать небольшие сыроварни», — объяснила эксперт.

Артём Белов объяснил, что по большей части производство сыров затрудняет длительный процесс обучения. Если итальянские сыры короткой выдержки можно научиться производить достаточно быстро, то на созревание твердых сортов может потребоваться больше года. Но и здесь уже появились лидеры сферы, например, в производстве сыров преуспел Тульский молкомбинат.

Вместе с этим производство пармезана в России попросту невозможно и даже преступно. Так по оригинальному рецепту молоко с сывороткой для пармезана заливают в медные котлы, а российский СанПиН не позволяет превысить допустимые уровни меди в продуктах. Из-за этого за недешевой посудой необходимо тщательно следить, что сразу осложняет процесс производства. Также в России запрещено использование непастеризованного молока, и отменить эту норму в настоящий момент нельзя, поскольку это несет риски производства опасных для здоровья продовольственных товаров.

Председатель Комиссии Общественной палаты РФ по развитию АПК и сельских территорий Олег Сирота и вовсе считает, что не следует гнаться за зарубежными стандартами и рецептурами, поскольку качество и безопасность молока и сыров гораздо важнее мировых названий.

«Лучше обратить внимание на новые отечественные сорта — тут хотя бы без обмана будет. Но не ждите, что русский сыр будет доступнее более именитых аналогов», — заявил Олег Сирота.

Между тем заместитель Председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК Марина Петрова отмечает, что хотя в России нет явного дефицита молока, само сырье подорожало из-за роста цен на удобрения, СЗР и санкций, которые ограничили поставки сельхозтехники, комплектующих и семян. Помимо этого стоимость сырого молока растет из-за маркировок, которые по мнению эксперта ни на что не повлияли. Женщина считает, что ввод системы только увеличил расходы фермеров, а потому следует ввести на маркировки мораторий, чтобы поддержать их, как и производителей табачной продукции.

Пока что эксперт Дарья Акимова предсказывает, что в будущем в России наладится производство высококлассных сыров, однако это произойдет не сразу, да и сам конечный продукт дешевым не будет.

Олег Сирота был более конкретен и сообщил, что ожидает выход российских сыров на рынок в течение ближайших семи лет.

«Малый сегмент уже окреп и смог развиться должным образом, но в России еще остается проблема производства сыров в промышленных масштабах, поскольку необходимо строить новые большие заводы», — в заключение добавил Сирота.

Пока россиянам придется ждать, когда компании будут готовы вывести свою продукцию на рынок, и искать полюбившиеся деликатесы у локальных производителей.

Ранее в Ростовской области снизились цены на ингредиенты для борща.