Рыба времен динозавров: куда подевался донской осетр
— Ростовская область всегда считалась рыбной. И даже в непростые времена Дон славился обилием и разнообразием рыбы. Но бытует мнение, что за последние годы рыбы, и, особенно осетровой, становится меньше. Так ли это?
— Действительно, донские казаки издревле жили за счет ловли рыбы. Донскую рыбу даже доставляли царским кухням. Ее везли на подводах, живой. Она очень высоко ценилась на царском столе. Бытует распространенное мнение, что с осетровыми сейчас все плохо. Но это не так. Сегодня и в Азовском, и Черном морях, и в Дону осетр есть. Осетровые рыбоводные заводы по выпуску молоди осетровых рыб в естественные места обитания работают. Но нельзя сказать, что ситуация полностью исправлена после 90-х годов прошлого столетия. Зарегулированность стока реки Дон чрезвычайно высока. Естественных нерестилищ, которые были раньше, попросту не существует. Однако за минувшие 20 лет усилиями ученых и органов рыбоохраны проведена колоссальная работа. Нам удалось стабилизировать ситуацию. Рыба сохранена на ее исторических знаковых территориях и она ловится.
— Какие виды осетровых есть сегодня в Дону?
— Больше всего в Дону, считаю, присутствует стерлядь. Это очень быстро воспроизводимая рыба. Она становится половозрелой не в 18-20 лет, как белуга, а значительно раньше. Самцы становятся половозрелыми уже в 3-4 года, самки — в 5-6 лет. Это пресноводная рыба, поэтому встречается и водохранилищах, и в реках. Контрольные переловы ученых показывают, что больше всего в Ростовской области распространена севрюга. Также в Дону встречается русский осетр, белуга и в некотором количестве шип.
— Каких размеров достигают донские осетры?
— Самые колоссальные по размерам рыбы, которые были выловлены в Ростовской области — это белуги. Их вес в среднем достигал от 200 до 500 килограммов. Встречались особи и еще больше — свыше тысячи килограммов. Но это было в начале XX века и продолжалось до 50-х годов, о чем свидетельствуют сохранившиеся фотографии. Потом на вылов осетровых выдавали много квот. Осетров переловили, и такого размера рыба уже не встречалась. Сегодня есть понятие промысловой длины рыбы. Если квот нет, то промысловой длиной считается рыба 70-100 сантиметров. Уточню — такие квоты пока не выдают. Однако есть понятие столовой рыбы. Это аквакультурная рыба, которую выращивают в искусственных водоемах. Сейчас на юге России развивается много фермерских хозяйств, которые выращивают промысловых рыб. Столовая стерлядь считается готовой к употреблению весом всего 400 грамм. Чаще всего из осетровых выращивают гибридов — русско-ленского осетра, бестера — гибрида белуги и стерляди. Таких гибридов можно употреблять в пищу когда они достигнут, в среднем, от полутора до двух килограммов. Кстати, многие предпочитают покупать рыбу именно такого веса — она выходит комфортной по цене. Редко когда поступают заказы на осетра весом 15-20 килограммов.
— Какого возраста или размера осетр считается самым вкусным?
— На мой взгляд, чем моложе рыба, тем она вкуснее. Все эти рассказы о том, что рыба должна быть выловлена в естественных условиях, что ей должно быть порядка 18 лет и только такая рыба вкусная, считаю не более, чем изысками. Старая рыба не может быть вкуснее. Поэтому товарные хозяйства выбирают правильное направление, выращивая рыбу порядка двух килограммов. На ее производство уходит два года. Но есть экстремалы, которые могут вырастить за полтора года.
— Почему искусственное воспроизводство рыбы преобладает в Ростовской области?
— Искусственное воспроизводство рыбы превалирует не только в Ростовской области, но и в Краснодарском крае, и во многих других регионах. А все потому, что естественных нерестилищ практически не осталось. Процент естественного нереста присутствует, но он не более 8-15% от всей появившейся популяции. Тем не менее естественная популяция сейчас развивается. Большой вклад вносят ученые, которые занимаются выпуском осетровых рыб в места рыбного обитания. Но до сих пор остаются проблемы. Например, гидрохимический режим колебания уровня воды в реке Дон, браконьерство, которое полностью не изжили.
— Что нужно делать для активного развития естественной популяции?
— Конечно же, нужны глобальные изменения по очистке степных рек, по образованию водохранилищ. Это огромная работа по созданию ирригационных, водных систем, рыбохозяйственных водоемов, к которой надо подходить комплексно. Не сможет один фермер, занимающий рыбоводный участок, самостоятельно решить такие глобальные задачи. Но и не стоит думать, что этим никто не занимается. Принимались и принимаются законопроекты, реализуются программы поддержки очистки степных рек Кубани и Дона, ведутся природоохранные мероприятия. Сейчас в соответствии с реалиями наших дней пересматривается природное законодательство.
— Могут ли сегодня рыбаки случайно выловить осетра в Ростовской области?
— Не просто могут, но и вылавливают! Это не афишируется, поскольку вылов осетров находится под строжайшим запретом вплоть до уголовного дела. Но в приловах [*прилов — это неумышленная добыча, попадающая в сети в промышленном рыболовстве] эти рыбы присутствуют. А еще в приловах присутствует огромное количество молоди, выпускаемой с рыбоводных заводов и рыбоводных станций. Это рыбки стерляди, русского осетра и белуги по 700-800 граммов. Иногда встречаются совсем маленькие, по 200 граммов, и их большое количество. Поэтому все рыбаки, а сейчас остались самые ответственные, которые искренне любят природу и болеют душой за сохранение биоресурсов, выпускают такую рыбку.
— Сложно ли выращивать осетров?
— Были случаи, когда люди взяли маленького осетренка, посадили в аквариум и наблюдали. Знаете, производство осетровых — это любовь на всю жизнь. Это хобби, которое не бросить никогда. Я занимаюсь этим уже 30 лет. Осетры — это уникальные существа, которые живут еще со времен динозавров. У меня к ним не столько гастрономическое предвосхищение, сколько восхищение этим прекрасным созданием природы. Да и наука не стоит на месте. Появляются все новые и новые технологии для производства осетра. Сейчас мы наблюдаем популяризацию правильного питания. Многие семьи, даже со скромным бюджетом, стараются разнообразить свое меню свежей рыбой. Она полезна и пенсионерам, и детям, и людям с рядом заболеваний. Такой продукт хорошо усваивается. Правильно, что люди стали обращать внимание на рыбу.
Ранее RostovGazeta сообщала, что в 2023 году в Ростовской области увеличилась популяция осетровых.