Синенькие и раки: шеф-повар назвал 5 лучших блюд донской кухни в Ростовской области

Как отмечает шеф-повар, рецепты донских казаков редко обходились без рыбы или дичи. Из них варили супы, каши, готовили пироги и, конечно, вареники. Старым способом приготовления вареников на донской манер Леонид Макаров решил поделиться с нашими читателями.

Вареники по-донскому

Основное отличие донских вареников от всех остальных, объясняет шеф-повар, в тесте. Оно готовится без яиц.

Для приготовления этого блюда необходимо подготовить 3 стакана муки, 250 миллилитра кипятка, одну чайную ложку соли, 2 средние луковицы, 80 миллилитра растительного масла и 600 граммов индейки.

«В начинке традиционно используется птица или дичь. Индейку можно заменить уткой или крольчатиной. Есть вариант донских вареников без мяса. Для начинки смешивают отварной картофель и морковь с квашеной капустой. В остальном технология приготовления такая же», — рассказывает Леонид.

На первом этапе приготовления индейку нужно отправить в кастрюлю отвариваться.

В это время просеянную муку нужно смешать с солью. Затем влить кипяток и замесить тесто. После этого в тесто нужно влить 50 миллилитров растительного масла и еще раз тщательно вымесить.

Мелко нарезанный лук нужно обжарить на растительном масле. После того, как лук обжарится до золотистого цвета, часть его нужно смешать с отварным мясом.

«Лук лучше разделить и к мясу отправить примерно две трети. Оставшаяся часть понадобится для подачи», — поясняет повар.

Начинку измельчаем в блендере или мясорубки, с добавлением соли и перца по вкусу.

Когда все будет готово — можно приступать к лепке вареников. Делается это традиционным способом: тесто раскатывается в колбаску и нарезается на кусочки толщиной в 7-10 мм. Из них при помощи скалки формируем блинчики, куда поместим начинку.

«Чтобы вареники не разварились, класть их нужно только в кипящую воду. И помешивать первые пять минут, чтобы не прилипли к кастрюле. Варим до готовности теста — готовые вареники всплывут на поверхность», — советует Леонид Макаров.

Перед подачей шеф повар рекомендует слить воду из кастрюли с варениками, добавить туда оставшийся лук и перемешать. Едят вареники по-донскому обязательно со сметаной.

Казачий суп

Куриная лапша — это часть национальной кухни донских казаков. Вот только в ее приготовлении есть один секрет — лапшу варят с помидорами, которые придают блюду кислинку.

Для казачьего блюда нужно приготовить бульон из курицы, индейки, говядины или любого другого мяса. В это время мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле вместе с морковью и помидорами.

После обжаривания овощи отправляем к бульону, туда же — любую мелко порубленную зелень.

«Лапшу можно сделать самостоятельно, можно купить в магазине. Для первого варианта понадобится вымесить тесто из одного яйца, одной столовой ложки воды, щепотки соли и 8-10 столовых ложек муки. Тесто раскатываем тонкий пласт и нарезаем соломкой», — делится рецептом лапши шеф.

Он рекомендует добавлять лапшу в кипящий бульон, чтобы тесто не разварилось.

После этого суп нужно проварить еще 5-7 минут.

Вареные раки

Сложно представить ростовскую кухню без вареных раков. Их подают здесь практически везде. Впрочем, и дома сварить раков не составит труда. Леонид Макаров советует внимательно отнестись к выбору главного ингредиента. Раков лучше покупать в специализированных магазинах.

«Там раки, выращенные на специальных фермах. Их точно кормили не мусором со дна. Раки по природе своей падальщики. Едят буквально всю органику со дна. Поэтому не советую покупать их из багажника рыбаков — никто не знает, чем заражен водоем, в котором эти раки жили. Они накапливают в себе очень много токсинов и тяжелых металлов», — предупреждает повар.

Он добавляет, что раков нужно приобретать живыми.

Перед приготовлением их нужно тщательно промыть: оставить в холодной воде на 1-2 часа и затем ополоснуть проточной водой.

Кастрюлю для раков нужно подобрать так, чтобы они свободно в ней помещались.

«Варить раков очень просто. Еще живыми их помещает в кастрюлю. Водой их нужно покрыть полностью. Солим раков из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды. В воду добавляем укроп, чеснок и несколько горошин черного перца по вкусу», — рассказывает шеф.

Мелкие раки должны вариться после закипания еще 10 минут, средние — 15 минут, а крупные — до 30 минут.

После отваривания раки должны настояться в рассоле еще 30-50 минут.

Закатки из синеньких

Пока во всей стране консервируют баклажаны, в Ростове закатывают синенькие. И делают это совершенно по-особому.

Для двухлитровой банки с закуской один килограмм синеньких крупно нарезают, солят и оставляют отдохнуть.

«В это время из баклажанов выходит вся горечь», — поясняет шеф-повар.

Килограмм помидоров вместе с хреном и головкой чеснока пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере.

Затем массу перекладываем в кастрюлю и доводим до кипения. В это же время обжариваем баклажаны на растительном масле до золотистой корочки.

«Перед обжаркой баклажаны нужно промыть и хорошо отжать», — советует Леонид Макаров.

Все овощи соединяем в одной кастрюле вместе со 100 граммами сахара, 100 миллилитрами уксуса (9%), перцем чили по вкусу и повторно доводим до кипения.

Готовую закуску перекладываем стерилизованные банки и сразу же закатываем крышки.

«Чтобы все герметично закрылось, банки нужно перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем и дать полностью остыть», — говорит повар.

Такая закуска идеально подойдет к мясу и рыбе.

Курник

Курник — традиционное блюдо донской кухни, которое своим чередованием начинок символизирует благополучие.

Готовят курник в форме круглого пирога.

«Курник и без того сложное блюдо, поэтому готовить его будем из покупного бездрожжевого слоеного теста. Его понадобится один килограмм», — замечает Леонид Макаров.

Для курника, кроме теста, нужно подготовить: 1 килограмм куриного филе, 1 стакан куриного бульона, 500 граммов шампиньонов, одну луковицу, пять яиц, 250 миллилитров молока, 200 граммов сливочного масла, 60 граммов риса, 4-5 столовых ложек муки, 1 чайную ложку соды, 1 столовую ложку растительного масла, пучок петрушки и зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Пока слоеное тесто размораживается, печем блины. Для этого смешиваем молоко, муку и соду, добавляем растительное масло. Выпекаем шесть тонких блинов.

Куриный бульон тоже готовим самостоятельно: отвариваем куриное филе до готовности, снимаем пену и немного солим. Для курника понадобится только один стакан бульона.

Вареное куриное филе нарезаем на мелкие кусочки или разбираем на волокна вилкой. На 50 граммах сливочного масла обжариваем половину мелко нарезанного лука, добавляем одну столовую ложку муки и заливаем бульоном. В получившийся соус добавляем мясо, перец, соль и зелень. Тщательно перемешиваем и снимаем с огня.

Шампиньоны также нарезаем и обжариваем на сливочном масле до коричневого оттенка вместе со второй половиной луковицы. Солим и перчим по вкусу.

Рис отвариваем в оставшемся курином бульоне. Яйца, сваренные вкрутую нарезаем кубиками или натираем на терке и смешиваем с рисом, 50 граммами сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком.

Следующий этап — создание курника. Слоеное тесто немного раскатываем и вырезаем окружности диаметром 28-30 сантиметров. Толщина лепешки должна быть около 3-5 миллиметров.

«Выкладываем первый круг теста на пергамент и кладем первый блин. На него — курицу. Снова блин. Грибы. Опять блин. Затем рис с яйцами. Количество слоев зависит от вашего желания, ширины основы и количества начинок», — поясняет шеф.

Сверху курник накрываем вторым куском слоеного теста и защипываем края. Поверхность пирога смазываем желтком, по желанию посыпаем кунжутом и отправляем выпекаться до готовности теста.

«На всякий случай курник нужно в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы он не надорвался в процессе выпекания», — советует Леонид Макаров.

Ранее RostovGazeta писала о том, что шеф-повар назвал топ-5 ресторанных блюд из донской рыбы, которые легко приготовить.