«Прошу к столу»: что происходит с общепитом Ростовской области после ковида и санкций

Диана Троянская

В настоящий момент эксперты оценивают объемы российского рынка общественного питания в 2,33 триллиона рублей. Это на 18% больше показателей за январь–сентябрь 2022 года. Если сравнивать с 2020 годом, пиком пандемии коронавируса, отрасль смогла вырасти в два раза, при этом 70% рынка заняли именно кафе, закусочные и рестораны, оставшиеся 30% пришлись на организацию питания клиентов гостиниц, студентов, школьников и сотрудников отдельных предприятий в столовых.

«Идёт рост, на сегодняшний день это порядка 188 тысяч объектов общественного питания», — рассказал о ситуации на рынке общепита президент

Если говорить о Ростовской области, то ситуация здесь сложилась достаточно интересная. По словам аналитиков, только в Ростове-на-Дону на каждые три квадратных километра в среднем приходятся 24 ресторана или кафе. В целом в настоящий момент в Ростовской области зарегистрированы или осуществляют свою деятельность в сфере организации услуг общепита более 880 различных предприятий, владеющих ресторанами, кафе, закусочными и занимающимися доставкой готовых блюд.

Безусловными лидерами по выручке и доходам в Ростовской области остаются «импортозамещенные» сети общепита, покинувшие Россию после введения санкции. Среди них компания ООО «СИСТЕМА ПБО» (преемник ООО «Макдоналдс»), ООО «Бургер Рус» (российский филиал «Бургер Кинг»), а также ООО «КОФЕ СИРЕНА» (преемник сети кофеен Starbucks). Несмотря на сокращение объемов чистой прибыли за годы эпидемии коронавируса и передачу бизнеса российским покупателям или управляющим, выручка компаний все равно исчислялась десятками миллиардов рублей. И хотя популярность этих заведений продолжает расти, с гигантами сферы быстрого питания продолжают конкурировать местные шаурменные, бургерные, азиатские бистро с лапшой и боулами на вынос. Хотя они не могут похвастаться миллиардными доходами, их выручка редко составляет меньше пяти миллионов рублей.

Если говорить о местных компаниях, то лидерами по доходности и выручке, согласно данным «СПАРК-Interfax», стали донские рестораны. Рейтинг возглавило ООО «Дача» («Онегин Дача»), которое по итогам 2022 года выручило от продаж 204,9 миллиона рублей. Следующим стало ООО «Ростовская раковаренная компания» («Раки и Гады») с выручкой 165,9 миллиона рублей, за ним последовало ООО «Казачий курень» с выручкой от продаж в 2022 году 145,8 миллиона рублей. В пятерку лидеров также вошли ООО «Градус» («Чехов сад» в Таганроге) и ООО «Грильпаб» (Le Bistro) с выручкой 142,4 и 130,3 миллиона рублей соответственно.

При этом надо признать, что отрасль неплохо восстанавливается после серьезного упадка в первые два года эпидемии коронавируса, когда закрылось почти каждое восьмое предприятие общественного питания[прим. редакции — данные приблизительны, выборку составили в системе СПАРК]. Тогда из-за введения пропускного режима кафе и рестораны можно было посещать только по QR-кодам и в ограниченный период времени, кафе потеряли до 30% выручки, а рестораны — до 60%. А часть предприятий и вовсе была вынуждена закрыться из-за затруднительного финансового положения.

«Рынок российский переориентировался на свои собственные продукты питания, ингредиенты для приготовления, ну и как минимум расширение на наши дружественные страны, евразийского союза, стран СНГ», — рассказал о тенденциях последних лет президент ТПП РФ Сергей Катырин.

Сейчас серьезными проблемами для сферы общепита остается падение рубля с инфляцией, разрывом привычных логистических цепочек, а также уход с рынка поставщиков зарубежных продуктов питания и алкоголя. Теперь закупка ингредиентов и алкоголя иностранного производства стала значительно дороже, однако рынок продолжает расти.

«Чеки растут. Самый дорогой чек — это Москва, 576 рублей, по-моему, средний чек фастфуда. А самый дешевый в Воронеже, там 389 рублей средний чек. Это все достаточно объяснимо, если вы посмотрите на калькуляцию цен, сколько стоит логистика, доставка и прочие вещи», — добавил Сергей Катырин.

По мнению экспертов, выстоять сфере общепита в последние годы помогли налоговые послабления с льготными кредитами, а также бум внутреннего туризма, в том числе рост популярности гастрономических туров.

Однако эксперты не могут отрицать, что отрасль общепита сильно изменилась структурно, и сейчас россияне, в том числе дончане, все чаще предпочитают заведения общепита с небольшим итоговым чеком фешенебельным ресторанам высокой кухни. Аналитики уверены, в будущем тенденция сократится, и закусочные с фастфудом станут медленно захватывать рынок, привлекая посетителей ресторанов и кафе.